您好,歡迎來到長沙日成晟食品添加劑有限公司
首頁>文章>幾種常用食品乳化劑發展趨勢

文章

幾種常用食品乳化劑發展趨勢

2.1 傳統產品 

2.1.1 單甘酯單甘酯是世界上用量最大的乳化劑。占乳化劑用量的一半以上。它是甘油單硬脂酸酯的簡稱。又稱丙三醇單硬脂酸酯,單硬脂肪酸甘油酯。分子式: 

它是由甘油與硬脂酸加熱酯化而得,按純度可分為單甘酯(單酯含量為30%~55%)、分子蒸餾單甘酯(單酯含量≥90%)。目前冰淇淋生產中一般多用分子食品添加劑蒸餾單甘酯,它為白色或乳白色粉末或細小顆粒.HLB值約為3.8,為油包水(水/油)型乳化劑,因其本身的乳化性較強,可作為水包油(油,水)型乳化劑。它是一種優質高效的乳化劑,具有乳化、分散、穩定、起泡、抗淀粉老化等作用。 

單甘酯最主要的物理性質是同質多晶現象。由于單甘酯是類脂,與油脂一樣具有同質多晶現象。其晶體結構有僅一晶型、p一初級晶型和B一晶型。作為乳化劑,其僅一晶型活性最高。最易與食品中的各種成分相互作用,但僅一晶型只在與水或油脂形成凝膠的狀態下才存在,使用不便;B一晶型基本無活性,但它最穩定,是單甘酯一般狀態下的晶體結構;B一初級晶型雖有活性,但比q一晶型大大降低,其穩定性介于僅一晶型與B一晶型之間,是某類單甘酯穩定的固體形式。單甘酯的合成、精致方法有:(1)酯交換法(酯的甘油醇解法);(2)直接酯化法;(3)脂肪酸和環氧丙烷合成法;(4)脂肪酸與縮水甘油合成法;(5)酶法;(6)溶劑法;(7)分子蒸餾提取法;(8)基團保護法等。 
單甘酯目前的發展有兩方面:(1)I藝、裝備的進步;(2)產品質量的提高,應用面的擴大。在制造工藝方面定向合成是發展方向之一:裝備產品質量3ooot/~以上的大型生產線是發展方向之一。產品質量方面,隨我國進入WTO的需要。產品達到F CC4的質量指標是發展的必然趨勢。產品的應用要向國際市場發展.要向其它行業的應用發展。 

2.1.2 大豆磷脂(卵磷脂) 卵磷脂廣泛存在于動植物中,是一種天然乳化劑,并且對人體具有重要的生理功能和獨特的保健功能.市售卵磷脂絕大多數是大豆磷脂。大豆磷脂是從大豆毛油中提取精制而成。為淺黃至棕色的粘稠液體或白色至淺棕色的固體粉末。HLB值約為3.5。是親油性乳化劑。其特點是純天然的優質乳化劑。也是唯一不限制用量的乳化劑。有較強的乳化、潤濕、分散作用。還有良好的醫療保健效果。 

大豆(卵)磷脂可以用不同的方法提取,提取方法不同產品的性能和成本差異較大。例如:丙酮沉淀法制造的大豆磷脂組成為51%磷脂酰膽堿。34%磷脂酰乙醇胺.19%磷脂肌醇和6%其它磷脂。用乙醇或短鏈醇可進一步分離磷脂。得出的醇不溶物主要是磷酰膽堿。卵磷脂還可以用酶處理進行水解,或用過氧化氫反應使它成為水溶性,因此,開發新的提取方法和制造中的某些工藝是大豆(卵)磷脂產品的發展趨勢:可喜的是,隨著知識產權意識的深入人心,目前許多新技術都在申請專利和利用最新的專利技術,大豆(卵)磷脂的氮氣干燥就是很好的實例,干燥步驟是決定大豆卵磷脂質量的關鍵,利用最新的專利技術可以保證大豆磷脂質量,降低成本。大豆(卵)磷脂的其它發展,如用二酸甘油酯和五氧化二磷反應,用氨氣中和的合成磷脂(乳化劑VN),已應用于巧克力產品中。 

2.1.3 蔗糖酯蔗糖酯是蔗糖脂肪酸酯的簡稱,它是 
由親水的蔗糖和親油的脂肪酸組成,其糖殘基含有多個羥基和醚鍵的親水結構,而其脂肪酸基團則表現出一定的親油能力。因此,它具有良好的乳化能力來聯結水和脂肪,從而形成穩定的乳化液。結構為: 

蔗糖酯是白色或黃褐色粉末或無色至微黃色粘稠液體.無氣味或稍有特殊的氣味。易溶于乙醇、丙酮。單酯可溶于熱水,但雙酯和三酯難溶于水。溶于水時有一定黏度,有潤濕性,對油和水有良好的乳化作用。軟化點50~70~C。親水性比其它乳化劑強。蔗糖酯的HLB值為3~15。其特點是親水親油平衡值范圍寬,適用性廣.乳化性能優良。高親水性產品能使水包油乳狀液非常穩定,用于冰淇淋中可提高乳化穩定性和攪打起泡性,對淀粉有特殊作用,使淀粉的糊化溫度明顯上升,有顯著的防老化作用,是一用途廣泛的乳化劑。由于其耐高溫性較弱,價格偏高,一般與其它親油性乳化劑復配使用,例如可與單甘酯以1:1的質量比配合用于食品生產中。 

蔗糖酯的合成方法有:(1)溶劑法,包括:DMF溶劑法、微乳法、水溶劑法等;(2)無溶劑法,包括:非均相法、相溶法和熔融法等;(3)酶法等,因為蔗糖分子有8個羥基.蔗糖酯產品種類很多,所以各種蔗糖酯的合成方法目前還在向高水平發展,對于某種酯化度含量的蔗糖酯產品國外比國內的整體生產技術先進,我國正在迎頭趕上。與單甘酯一樣,蔗糖酯產品質量方面,根據我國進入WTO的需要,產品達到國際質量指標是發展的必然趨勢。我國已準備修訂產品的標準,企業應盡快發展,適合將來新的要求。 

2.1_4 司盤(Span1和吐溫frween) 司盤60是失水山梨 
醇單硬脂酸酯(山梨醇酐單硬脂酸酯)的商品名,是由硬脂酸與山梨醇酐反應而得,為淺奶白色至棕黃色 
l一箋蘭:: 

硬質蠟狀固體,HLB值為4.7,是親油性乳化劑。其點是有很強的乳化能力,較好的水分散性和防止油脂結晶的性能,與其它乳化劑復配有較好的協同增效作用。但司盤6O有較重的焦糖味,影響產品風味。目前產品品質有顯著的提高,且有明顯的價格優勢,故使用量將會有所上升。 
聚氧乙烯山梨醇酐單油酸酯,又稱聚山梨酸酯80,商品名為吐溫80,是山梨糖醇及單、雙酐與油酸部分酯化的混合物,再與氧化乙烯縮合而成,為黃色至橙色油狀液體(25~C),有輕微的特殊臭味,略帶苦味,HLB值15_4,為水包油(O/W)型乳化劑。Span和Tween系列產品是非離子表面活性劑,具有優良的乳化、分散、發泡、潤濕、軟化等優良特性。在配料中加入0.05%~0.1%的Tween和混合單甘酯的復配物.可使冰淇淋質構堅挺,成形穩定。 

2.1.5 硬脂酰乳酸鈉(SSL)和硬脂酰乳酸鈣(CSL) SSL和CSL與以上4種非離子型乳化劑不同,它們是離子型乳化劑。呈白色至帶黃色或薄片狀固體,有特殊的氣味,熔點54~69~C。難溶于水,溶于有機溶劑,加熱時易溶于植物油、豬油,加水強烈溫混合可完全分散,不適宜做W/O型乳化劑。溶解度(100mL~劑中)20~C水中0.5g;20℃乙醇中8.3g。傳統上,它可作面包、饅頭的品質改良劑,按面粉量的0.5%添加,能改善面包原料的耐捏和性、潤滑性,縮短發酵時間.減少溫度不勻的影響。目前SSL和CSL的發展主要是產品的應用開發方面.如作為液體蛋白和冷凍蛋白的起泡劑等。 

2.2 新型食品乳化劑— — 乙氧基化甘油單癸酸酯乙氧基化甘油單癸酸酯是一種優質高效的乳化劑和非離子表面活性劑。有很好的乳化、分散、起泡、淀粉抗老化等作用.在食品、醫藥、精細化工行業可廣泛應用。乙氧基化的單甘酯被列入我國“八五”規劃中,目前丹東有一廠家生產。甘油單辛癸酸酯是一種屬中碳鏈的單甘酯產品。它易被人體吸收消化,新陳代謝快,其乳化性能優于甘油單硬脂酸酯。而開發乙氧基化的甘油單辛癸酸酯可獲得一種接近于無味的、親水性的食品乳化劑。其乳化性能優于現有的食品乳化劑.是一種新的食品乳化劑。乙氧基化的甘油單辛癸酸酯,其HLB為8~9,介于油水之間,可做W/O型或O/W型的乳化劑。并有耐酸能力,在油水中都能相溶,加上它屬中碳鏈結構,所以其性能優于司盤或吐溫,或這二者的混合物。其應用范圍很廣,特別是將其用于制備香精、酸性乳化飲料、速溶固體飲料,能使產品有很好的乳化穩定性能,而且還有乳化增白的作用。本產品不同于普通的油脂乳化劑。由于甘油辛癸酸酯是一種有營養功能性的產品,而本產品屬其衍生產品,符合天然、營養、功能性的方向.因而可以作為高檔食品的乳化劑。另外,由于它的結構呈飽和狀態,也具有抗氧化、防腐性能,當它與碳水化合物結合時,能起到防老化和軟化的效果。此外.在食品中還可起到起酥潤滑和無油膩感的作用。這對提高食品質量,改善品味是有效果的,也是其它乳化劑所不可比擬的。 


上一篇     下一篇

水晶裂谷援彩金